Rejer på bund af creme fraiche, stegte kantareller og flute. Foto: Nils Mulvad
1. Bruschetta med stegte kantareller, rejer, creme fraiche og flute
Ca. 400 gram små kantareller i kvarte steges i godt med velbrunet økologisk smør sammen med et hakket løg. Kantareller har godt af god varme og rimelig langvarig stegning, gerne et kvarter. Krydres med oregano, salt og peber.
Fra et lyst flute skæres 8 skiver, der dryppes med en god olivenolie og ristes i ovnen i et kvarter.
De otte stykker brød lægges på et fad, de ristede svampe ovenpå, herefter creme fraiche (18 %) og rejer. På toppen pyntes med friskplukket og hakket purløg og dild. Med fordel kan der benyttes lakserogn i stedet for rejer, men det havde den lokale købmand ikke.
Vin: Lyserød Champagne, Chaudron & Fils, Frankrig
Legeret svampesuppe af rørhatte og kantareller. Foto: Nils Mulvad
2. Legeret svampesuppe af rørhatte og kantareller
Fem friske gulerødder og to porrer hakkes fint og steges sammen med ca. 400 gram fintskårne svampe i rigeligt økologisk smør i et kvarter. To oksebouillon-terninger tilsættes sammen med vand og mælk. Krydres med salt og peber. Legeres med tre æggeblommer rørt op med mælk. Med fordel kan suppen blendes, men vi havde ikke en blender. Drysses med rigeligt hakket persille.
Hertil serveres varm flute.
Vin: Hvidvin på druerne semillon og chardonnay fra Jacob’s Creek, vintage 2009, Australia (en lettere chardonnay).
Skørhat med tomat og timian. Foto: Nils Mulvad
3. Skørhat med tomat og timian
Prægtig skørhat (ca 250 gram) skæres i skiver og ristes sammen med to hakkede løg i rigeligt økologisk smør. Efter omkring ti minutters stegning tilsættes fire hakkede cherrytomater, en teskefuld frisk citronsaft. Krydres med friskplukket timian, desuden salt og peber. Hertil serveres varm flute.
Vin: Porte du Roy, Saint-Emilion Grand Cru 2007, Bordeaux, Frankrig
Små kantareller i fløde. Foto: Nils Mulvad
4. Små kantareller i fløde
Ca. 500 gram af de fineste, små kantareller vælges ud. Et løg og et hvidløg hakkes og lægges på panden. Efter ca et minut tilsættes kantarellerne, og temperaturen øges, til de er blevet næsten tørristede. Efter omkring ti minutters stegning tilsættes halve cherrytomater samt ca. en spsk. frisk, hakket salvie, ca. en teskefuld frisk citronsaft samt rigeligt økologisk fløde. Steges ind til passende konsistens. Krydres med salt og peber. Til slut drysses med friskplukket, finthakket salvie.
Hertil serveres varm, groft flute eller alternativt friskkogt pasta.
Vin: Palo Alto, Reserva, 2008, Chile
Jægerens lyst. Foto: Nils Mulvad
5. Jægerens lyst
En pakke bacon på 130 gram skæres i tegninger og puttes i brunet økologisk smør. Hertil sættes ca. 400 gram hakkede kantareller og et halvt hakket løg. Krydres med salt og peber. Efter at det har brunet færdigt tilsættes en blanding af seks små økologiske æg og 2 spiseskefulde creme fraiche. Drysses med rigeligt hakket persille.
Hertil serveres varm, groft flute.
Vin: Domaine La Colliere, Cotes du Rhone, 2007, France
Vinmenu. Foto: Nils Mulvad
Vurdering
Planen var at komponere et måltid fortrinsvis af de fundne svampe suppleret med friske grøntsager og krydderier. Løg, økologisk smør, salt og peber indgår næsten også altid. Smagen skulle blive mere kraftig gennem måltidet, og det samme med vinen.
Vi havde kun en pande og et ovnfad og besluttede derfor at lave en ret ad gangen. Vi havde god tid mellem hver ret til at samle appetit og bedømme resultatet. Retterne blev komponeret efter egne erfaringer suppleret med inspiration fra “Politikens svampekogebog” af Renata Zeltner.
Det er vigtigt at komme længere end blot at bruge svampe som garniture eller sovsetilskud til godt kød. Faktisk kan man godt gå endnu længere ad den vej, end vi gjorde. Bacon’et i den sidste ret betød, at den ikke kom helt op på siden af de øvrige. Det bragte minder om den døde gris tidligere på dagen.
Med kun ganske få forskellige svampe er det vigtigt at være meget tilbageholdende med at blande flere krydderier i hver ret. Særpræget kommer en hel del fra det eller de specifikke krydderier. De skal derfor være friske.
Skriv et svar